Pizza in teglia (ricetta di Gabriele Bonci)

Gabriele Bonci, per chi non lo conoscesse, è un famoso pizzaiolo e panificatore romano, che ha partecipato spesso alla trasmissione televisiva "La prova del cuoco", ed è anche autore del libro "Il gioco della pizza". Gestisce diversi locali a Roma, tra cui "Pizzarium", che sfornano una croccante e gustosa pizza al taglio. L' impasto delle sue pizze è ad alta idratazione e prevede una lievitazione in frigorifero, dalle 24 alle 48 ore, che rende il prodotto finale altamente digeribile. Lui predilige l'utilizzo del lievito secco, sia rispetto a quello fresco (poiché si è più sicuri che sia più attivo ed efficace di quest'ultimo ) sia rispetto al lievito madre (che lui considera una moda del momento).    

Io per curiosità, qualche tempo fa, visto che le ricette delle sue pizze imperversavano sul web, ho voluto cimentarmi e devo ammettere che sono rimasta stregata. Infatti una volta a settimana questa pizza è sempre sulla mia tavola. Mi piacciono la croccantezza, l'alveolatura e l'ottima digeribilità data dalla lunga lievitazione.

Ingredienti per 3 teglie di 30x40 cm:

1 kg farina 0 

800 g acqua

7 g lievito di birra secco

20 g di olio d'oliva

15-18 g di sale
  farina di semola qb

Procedimento:

Setacciare la farina in un'ampia ciotola (Bonci suggerisce che sia di vetro), aggiungervi il lievito e mescolare. Versare l'acqua a pioggia e mescolare con un cucchiaio, quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e l'olio. Mescolare grossolanamente e lasciare riposare l'impasto per un'ora, coperto (in alcuni video Bonci parla anche di un riposo più veloce, di una decina di minuti).

Prendere l'impasto e porlo su una spianatoia infarinata (con farina di semola) per fare delle pieghe di rinforzo (o rigeneri): allargarlo a mo' di rettangolo, e piegarlo a metà dal lato più lungo, ovvero ripiegando il lembo superiore su quello inferiore, nel senso della lunghezza; girare l'impasto di 90 gradi e, dopo quattro pieghe, fare riposare l'impasto in una ciotola per 10-15 minuti. Ripetere il tutto per altre quattro volte.
Date un'occhiata al video in cui lo stesso Bonci mostra come fare le pieghe:

Sistemare l'impasto in un'ampia ciotola spennellata con un filo di olio, coprirla con pellicola e metterla in frigorifero per 24 ore (e fino ad un massimo di 48 ore).

Trascorso il tempo di lievitazione, tirare fuori l'impasto e lasciarlo scoperto per una decina di minuti. Poi si passa alla pezzatura. Per una teglia di 30x40 cm io ho considerato circa 700 grammi di impasto. Su questo link trovate un facile strumento per calcolare le quanità esatte di impasto in  relazione alle misure delle vostre teglie. Quindi, con l'aiuto di una spatola o tarocco, ricavare i panetti desiderati dopo avere ribaltato l'impasto su una spianatoia infarinata (utilizzare sempre farina di semola) e arrotondarli con una piega di rinforzo; poi metterli a riposare per un'ora e mezza a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, spolverare ogni panetto con un po' di semola, allargarlo un po' con i polpastrelli, partendo dai bordi, che devono essere schiacciati (stando attenti però a non schiacciare le bolle di lievitazione), massaggiarlo su tutta la superficie e poi ribaltarlo così che la parte sopra stia sotto. Spargervi sopra un po' di semola e  allargarlo un po' partendo dai bordi, massaggiare nuovamente l'impasto con i polpastrelli e ribaltarlo ancora una volta. Durante la lavorazione sulla spianatoia controllare che su questa ci sia sempre sufficiente semola.
Porre davanti a voi l'impasto, che avrà una forma rettangolare, porre un avambraccio sopra l'impasto, a metà circa, e ribaltare l'altra metà dell'impasto su di esso, poi, con l'altro avambraccio sollevare la parte dell'impasto rimasta sulla spianatoia (l'impasto sarà così steso su entrambi gli avambracci) e adagiarlo sulla teglia. Vi consiglio di guardare direttamente Bonci mentre mostra come lavorare l'impasto prima di metterlo nella teglia, per avere maggiore chiarezza:

La teglia andrà preventivamente spennellata di olio e cosparsa di semola. Una volta adagiato l'impasto nella teglia, schiacciarne i bordi, condire con pomodoro (polpa o pelati), utilizzando le mani (Bonci suggerisce di fare così per una distribuzione uniforme e delicata del condimento).

Scaldare il forno a 240° e infornare, come suggerisce Bonci, ponendo la teglia sulla base del forno, per i primi 10 minuti: così facendo si formano molti più alveoli e viene fuori una croccantezza unica (in alternativa, porre la teglia nel primo gradino). Trascorsi i 10 minuti, estrarre la teglia, aggiungere il formaggio (ed eventuali altri ingredienti che richiedono una cottura veloce altrimenti inserirli prima, dopo l'aggiunta della polpa) e rimettere in forno a 230° nella parte centrale (secondo gradino) per altri dieci minuti.

Riguardo ai condimenti, quelli che mi gustano di più con questo tipo di pizza: pomodoro, mozzarella e funghi (con aggiunta di tartufo e senza pomodoro una prelibatezza); pomodoro, mozzarella, provola affumicata e peperoni; pomodoro, mozzarella, taleggio, cavolo cappuccio rosso e speck; pomodoro, mozzarella e tonno; mozzarella, salsiccia e patate.

Riguardo all'utilizzo delle farine, io ho avuto ottimi risultati con una farina per pizza che tiene bene le lunghe lievitazioni, del molino "Dalla Giovanna", una 00 che ho spesso addizionato con una piccola percentuale di farina di farro e con quella integrale (es. 800 grammi di 00 + 120 grammi di farina di farro e 80 grammi di farina integrale). 

Mi è piaciuto anche l'impasto ottenuto con la farina 0 addizionata con la farina integrale o semintegrale (es. 750 grammi di farina 0 addizionata con 250 grammi di farina integrale o semintegrale).
E ho fatto l'impasto anche con la sola la farina 1 o 2 (semintegrale), sempre buono il risultato!

Suggerimenti:
Se si fa proseguire la lievitazione di altre 24 ore, arrivando così a 48, i risultati sono eccellenti, provare per credere!
Questo impasto è ideale per la pizza in teglia ma risulta soddisfacente anche per la pizza al piatto.
Io ho provato a cuocerla in una teglia forata, posizionandola, per i primi dieci minuti, nel primo gradino del forno, e poi a metà forno.